不装了,我是厨神我摊牌了 第230节(1 / 2)
他现在要做的芙蓉鸡片,是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品,所谓“吃鸡不见鸡”,指的就是这道菜。
把鸡胸肉中的筋膜去掉。
再用刀斜45度在鸡胸肉上刮,把鸡肉的肉泥刮出来。
之所以用刮的方式,是因为鸡胸肉的筋膜太多,只有用这种方式,才能把肉中的筋膜剔除干净。
“这没法用料理机吗?”
林旭好奇的问了一句。
谢保民摇头说道:
“不行,因为做还得用细网筛子过滤,用料理机打的话,肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的,根本没法过滤。”
他刮两三下,就会从肉泥中挑出一小根筋膜。
等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。
谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在案板上,然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面,用刀背一点点的砸。
用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断,还能让肉的口感更好。
而之所以在猪皮上砸。
是因为防止案板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中,造成卖相不美观的情况。
嗯,这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质,任何一丝细小的瑕疵,最终都会影响到菜品的最终卖相。
把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。
谢保民将这些肉泥盛到盆里,然后放入生姜泡的姜水,将肉泥澥成肉蓉。
“葱的味道太冲,容易夺味,所以只放一些姜水就行。”
说完他拿来一个细网筛子,开始过滤肉蓉。
这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜,同时也能让肉蓉的口感更加细腻。
过滤完之后,里面放入一些食盐,再打入八个鸡蛋清,用蛋抽在盆里慢慢搅动。
“不能搅快了,因为搅得快了容易把蛋清打发,那样就做不成芙蓉鸡片了,只能做鸡豆花。”
鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。
唯一的区别,就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状,那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。
而芙蓉鸡片却恰恰相反。
蛋清不能打发,不然就没法进行炸制了。
嗯,现在搅打的糊糊是需要在油中炸成鸡片的,假如蛋清打发,这些肉蓉会浮在油的表面,就炸不成鸡片了。
没多久,盆里的蛋清已经消失不见,全都变成白色的糊糊,但蛋清却还没打散,用筷子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。
还得继续打。
“我来替你一会儿吧。”
邱振华见谢保民头上都冒汗了,随即把他顶替了下来。
这种活儿看似简单,却非常累人。
因为要持续打,但又不能打太快。
只能慢悠悠的来。
终于,当蛋清彻底打散后。
就该进行下一步的操作了。
谢保民把铁锅在灶上烧热,加入冷油,然后端着锅慢慢旋转,让油脂在锅里润一遍,等冒烟的时候,把油倒出来。
接着重新加入冷油,再这么润一次。
这样铁锅底就彻底不粘了。
做完这些。
谢保民往锅里加入一些猪油,开始炸鸡片。
“用猪油炸?会不会太腻了师兄?”
林旭看得有些意外。
谢保民笑着说道:
“猪油不容易上色,炸出来的鸡片依然是雪白的……至于油腻,等会儿会有专门去油腻的步骤。”
没多久。
油温升高到了三成热。
谢保民舀起一勺鸡肉蓉,开始炸鸡片!
第一百七十一章 清水出芙蓉!简直太漂亮了!使用烹饪学习卡!
最新章节请到hxzhai. c om免费观看 ↑返回顶部↑