不装了,我是厨神我摊牌了 第277节（2 / 2）

厨师嘛，就得根据食客的需求和喜好，灵活调整饭菜的味道和配料的选择。

一直没说话的郭卫东有些感慨似的说道：

“可是社会上一些厨师，总是以和顾客对着干为荣，特别是那些高端私房菜，不能提要求，不能选菜品，做什么就得吃什么，厨师的声誉就被那群人给毁了。”

戴建利反驳道：

“也不算毁，人家割的是有钱人的韭菜，不坑穷人。”

何宝庆听着两人的调侃。

随即看着谢保民问道：

“你师弟的新店不会也那样吧？”

谢保民嗤笑一声：

“我师弟的店生意没那么差，开业了绝对会天天爆满顿顿排队，想故弄玄虚玩噱头顾客们也不给他这个机会。”

灶台前。

林旭麻利的把大虾中的虾仁剥出来，抽出虾线，用菜刀切成五毫米左右的小颗粒，然后放在碗中，捏一点干淀粉放进去抓拌一下。

虾仁需要在鸡汤中烫一下去掉腥味。

为了防止虾肉在烫的时候流失水分，需要在外面裹一层干淀粉。

很快。

锅里的鸡汤已经烧开。

林旭将金华火腿下入锅里开始汆烫。

这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。

火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。

火腿煮一会儿之后捞出来。

用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。

接着放入海参。

泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。

海参捞出来后，再依次将花菇、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。

所有食材烫完，再放入鸭胗。

鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。

所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。

海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。

所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。

味道鲜美，口感密实。

是有名的干品海鲜。

做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。

这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。

接着再将除了青豆外的其他食材，比如花菇、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。

小葱也切成葱花放在一边备用。

这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。

只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。

鲜味也会更加浓郁。

用筷子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。

完事儿后用密漏再过滤一下。

将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。

把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。

开大火，把油烧热。

油温九十度左右的时候，把火调到最小。

然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。

蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。

林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。

他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。

蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。