不装了,我是厨神我摊牌了 第440节（2 / 2）

放了老抽后，做出来的锅包肉色泽更加金黄，卖相更漂亮。

饭店后厨正常做的时候，糖和醋的比例是一比一，但今天的肉比较多，料汁需要熬制的时间也稍稍要长一些。

所以要多放点醋，把熬汁时挥发的损耗加上。

要是家庭小灶制作的话，糖和醋的比例得在1：1.5以上，不然等糖醋汁熬好，醋也基本上挥发完毕，锅里只剩下糖汁。

这样的汁做出来的菜就不是锅包肉了，应该叫拔丝里脊或者挂糖里脊。

将碗中的料汁搅拌均匀，让白砂糖尽可能的化开。

接着架上油锅，准备给里脊肉片过油。

“老板，你用花生油还是色拉油？”

“大豆油！”

既然要做东北菜，那自然得用东北人常吃的大豆油了，这样做出来的锅包肉，才是东北正版。

等油热的时候，林旭将泡好的土豆淀粉端过来。

做锅包肉这道菜时，不能用常用的玉米淀粉或者红薯淀粉，而是要用东北常见的土豆淀粉。

这样做出来的锅包肉才酥脆可口，炸出来的色泽也更加漂亮诱人。

倒掉表面多余的水分后，里面洁白的淀粉拍起来跟砖头一样硬，但用手一挖又能挖动，甚至在倾倒的时候还能缓缓流淌。

将这些淀粉倒进腌肉的盆里，再淋入半勺食用油。

这是让肉片发酥用的，不能不加。

放入油脂后，先把半流质的淀粉用手抓拌一下，把油脂拌进去，接着再跟肉片混合均匀，让每一片里脊肉都挂满洁白的淀粉。

油温七成热，开始往锅里下肉片。

下的时候也有讲究，不能提溜着肉片就往里扔，得先提着肉片的一角，在盆里的淀粉糊上来回抹几下，正翻面都抹匀。

这样做的目的是让肉片完全舒展开，使得炸出来显得肉片更大，看起来更排场。

另外也是为了把表面的淀粉糊刮匀，这样炸出来的肉片更均匀，不会出现一大团淀粉糊黏在一起的情况。

两边都抹匀后，提着肉片缓缓放进油锅中。

不要往锅里丢，而是提着肉片先把下半截炸一下，随即再将肉片丢进去，这样能够有效防止肉片下进油锅里后卷在一起。

咱老东北吃饭，别的不讲究，排场是要足的。

要是炸出来的肉抽抽巴巴的，那看着就磕碜，端上桌也没面子。

必须要让每一片肉都完全舒展开，用筷子一夹快赶上巴掌大了，这样才够面儿，才排场。

肉一片片往锅里下，不能着急。

等锅里的肉片定型后，别犹豫，立马用漏勺捞出来。

旁边原本打算帮忙的车仔问道：

“老板，这肉没炸透啊，光定型就行了吗？等会儿是不是还得复炸？”

旁边刚做完一份回锅肉的魏乾看了一眼，赞叹似的说道：

“这道菜的老手艺做法就是定型就捞出，然后通过复炸把肉片一点点炸熟，这样外面的面糊也会酥脆可口……好好学着点吧车仔，一般饭店的师傅可没咱老板做得细致，这手艺，绝了！”

一号楼做猪肉多。

外国政要又喜欢吃酸甜口的菜，所以一号楼的招牌锅包肉挺有名。

魏乾过去经常给一号楼的几位老师傅打下手，知道这道菜需要反复放进锅里复炸，三遍不嫌少，五遍不嫌多。

通过短暂的复炸能有效锁住肉片中的水分。

而外面的面糊却越炸越脆，哪怕凉了也不容易回软。

“悦悦，妹夫呢？舅舅说快到敬酒环节了，让他来楼上包房里呢。”

沈宝宝在厨房门口等着的时候，收到了陈燕发来的消息。

她哒哒哒的回复道：

“旭宝在厨房里做锅包肉呢，等做完了我们就回去。”

消息发过去后她才意识到不应该说菜名的，不然厨房门口子又多个等菜吃的人。

这丫头刚要把消息撤回来。

陈燕的消息就来了：

“锅包肉？等着，我去楼下接你们。”

接我们？

你是为了接锅包肉吧？

沈佳悦撅了撅嘴，对自己的不严谨有些懊恼。