不装了,我是厨神我摊牌了 第480节（2 / 2）

这时候下豆瓣酱，既能防止辣椒面被炒糊，同时也能让红油的效果更好。

炒出红油后，兑入一大碗牛骨高汤。

用高汤来增加麻婆豆腐的香味，这就是八字箴言中要求的“香”。

但光牛骨高汤的香味还不行，太单薄，还得有牛肉粒的香味、豆瓣的香味、豆腐的香味、蒜苗的香味、辣椒的香味等等。

所有香味合在一起，才能成为真正的“香”。

倒入牛骨汤后，往锅里加入一些老抽增加底色，再加入一勺白糖让味道融合。

搅拌一下，将大漏勺中的鸡糕倒进去。

最关键的步骤来了。

林旭用勺背慢慢推着锅里的鸡糕，生怕这些弱不禁风的鸡糕被勺背给推散了。

不过好在他力道把握得好，加上炒之前滑锅的步骤做得到位，所以这些鸡糕只是在锅底滑了滑，随即便跟汤汁搅在了一起。

第一步成功了！

林旭盖上锅盖，让锅里的汤汁完全浸入到鸡糕内部。

同时也让热量传递进去。

八字箴言中的“烫”，要求出锅后的豆腐每一口都必须烫嘴，所以这会儿煮的时候要煮到位。

要是吃到的豆腐还有凉心，那说明超级失败。

依照系统的秉性，估计连合格级都达不到。

趁着锅里炖煮，林旭把之前做鸡糕时候泡着的豌豆淀粉端了过来。

煮过之后就是麻婆豆腐这道菜最经典的步骤，也是最难的步骤——勾芡。

对于懂烹饪的人来说，勾芡不难。

难的是，要勾三次，而且每一次的作用还不一样。

至于间隔的时间、勾芡的多少以及每次勾芡的浓度，也次次不同。

没有老师傅带着，这道菜根本入不了门。

掀开锅盖，林旭用勺子在淀粉水中舀了舀，这会儿盆中的豌豆淀粉已经沉淀，水粉分离，所以用之前需要搅拌一下。

第一次搅拌的时候，舀起半勺淀粉，在上层的水搅成淀粉水就行。

搅好后舀半勺，呈扇面泼进锅里。

这一步是为了让汤汁收浓一些，所以量要多，泼得要匀。

泼完后要第一时间用勺背推着鸡糕将锅里的汤汁拌匀，让水淀粉发挥作用。

等锅里的汤汁变得浓稠，接着再用勺子伸进淀粉水中，挖着下面沉淀的淀粉用勺子搅一下，让刚刚稍显浓稠的淀粉水变得更加浓稠一些。

舀起小半炒勺，再次淋入锅里。

这一步是为了让食材变嫩，所以要尽可能的泼在锅里的鸡糕上。

让鸡糕的块上挂满淀粉，锁住水分的同时，也能让食材表面变得嫩滑，这就是八字箴言中的“嫩”了。

林旭再次推着翻几下锅，最后用勺子挖出一点盆底的淀粉，挖出来后再将勺子上多余的水滗出来，然后将勺子里浓稠的淀粉勾进锅里。

这一步，是为了让汤汁包裹在食材上面。

也是川菜烹制中比较有名的“包汁芡”的技法。

所谓包汁芡，就是把汤汁裹在食材表面的一种烹饪方法，川菜中的鱼香肉丝就是这类菜的典型代表。

做完这一步后，锅里的汤汁已经完全收紧，全都紧紧包裹在了鸡糕上面。

红润的颜色和浓郁的香味让人忍不住就想尝尝。

不过这会儿还不能尝。

林旭把切好的蒜苗段倒进去，搅拌两下后，将锅里的菜品盛到了一个大碗中。

麻婆豆腐这道菜，正宗做法必须要盛在碗中，只有这样，才能达到八字箴言中的“烫”，吃的时候才会一直烫嘴。

要是盛在盘子里，热量早早散去，几分钟就没了烫嘴的感觉，也就失去了麻婆豆腐的精髓。

盛好后用小勺子舀着刚刚碾好的花椒粉撒上去，八字箴言中的“麻”字归位，可以上桌品尝了。

“我靠！这是什么菜？”

刚刚林旭烹制的时候，庄一舟他们虽然在旁边围观，但谁都没敢说话，生怕打扰了林旭。

这会儿菜品出锅，大家有种终于可以呼吸了的感觉。

“我靠，居然用鸡糕做麻婆豆腐，这简直神了！”

“我见证了一场奇迹！”

“这味儿真是绝了！”

魏乾吸了吸鼻子，冲不远处喊道：