不装了,我是厨神我摊牌了 第486节（1 / 2）

但在家做的话，很少能做出饭店的卖相和口感，大多数人做的都是要么出汤，要么发黑，要么直接炒老。

没有饭店那种碧绿的颜色和爽脆的口感。

其实空心菜想要好吃是有技巧的，就是在烹制前，增加一个“杀青”的步骤。

杀青是制作蔬菜过程中经常会用到的步骤，比如做白灼菜心，前面烫菜心的步骤就是杀青的一种。

不过这种焯水杀青方式对空心菜来说不合适。

因为水气太大，做出来的菜汤汁较多。

像空心菜这类蔬菜，应该用呛炒的方式杀青。

空心菜切好后，林旭又抓了一把剥好洗净的大蒜放在案板上，用菜刀挨个儿拍扁，再切成蒜末。

大蒜拍一下，能让蒜味更加浓郁，但拍的时候要注意，有些菜刀容易断裂，一不小心就会造成意外事件。

炒空心菜，蒜的量要多一些，这样做出来的空心菜味道才更好。

除了大蒜之外，还要再切一些干辣椒，增加一些干香味，能让菜品吃起来更下饭美味。

干辣椒和蒜准备妥当，林旭又准备了一碗加了食盐的盐水。

架上炒锅，开始烹制。

锅里倒油，大火烧热，将空心菜的菜梗和菜叶倒进锅里。

倒进去后迅速将准备好的淡盐水顺着锅边淋进去，接着一手抓着锅柄，另一手拿着勺子快速翻炒。

水中加油能够让菜叶子保持翠绿的颜色。

而盐水则能让菜品迅速变软塌架。

至于被烧热的炒锅内壁，则能把菜叶中多余的水分蒸发掉。

等空心菜全部塌架变色后，端起炒锅直接将菜倒进大漏勺中，开始控水。

把炒锅洗刷一下重新放到灶上，烧热加入一勺蒸出来的火腿油。

火腿油中有蒸柜中的冷凝水，所以油脂入锅后要先烧一下，把油中的水分熬出来。

火腿油凉的时候没啥味道，看起来跟普通油脂没多少区别，但加热后，火腿浓郁的鲜香味便从锅里飘了出来。

这是天生为青菜准备的油脂。

既能让青菜有丰腴的口感，同时也能增加火腿特有的鲜香味。

吃起来美味又下饭，甚至比猪油炒的青菜都好吃。

没多久，油中的水分熬干，林旭将切好的蒜末一分为二，一半和干辣椒段一块儿倒进锅里，剩下一半出锅时再放。

蒜末和干辣椒段煸炒出香味后，倒入控干水的空心菜，大火翻炒。

这个时候的空心菜已经被杀出了少许水分，叶子也已经塌架变软，所以稍稍一炒就能断生。

大火翻炒三十秒，顺着锅边淋入一点点生抽，给菜品增加点酱香味。

继续翻炒，让蔬菜表面的水分进一步减少。

最后放入一小勺提鲜用的白糖，再将剩余的蒜末放进去，翻炒均匀后，出锅装盘。

因为是用火腿油炒的，所以不用放盐调味。

整个烹饪过程简单而又快捷。

等林旭端着菜出来的时候，之前做的那一小盆麻婆鸡糕已经快被吃完了。

才几分钟而已，这就吃一多半了？

啧，你们可真是巾帼不让须眉啊！

“还得是林老板啊，知道光吃这个麻婆鸡糕容易上火，所以又给咱炒了份空心菜。”

曾晓琪赞叹一声，夹了一筷子空心菜放在自己碗里，随即看着陈燕和舒云说道：

“下午看你俩发朋友圈说吃西红柿了，我就跑到电视台对面的超市也买了几个，现在的西红柿咋那么难吃啊？比苹果都难咬。”

陈燕和舒云对视一眼。

都从对方眼中看到了心虚。

不过刹那间，两人就像猫爪搭在人手上一样，达成共识！

舒云说道：

“我是特意从厨房挑了几个软一点的，吃着还行，你的呢陈总？好吃吗？”

“一般吧，除了味道有点酸之外，别的都还好。”

想起悦悦在朋友圈里发的动态，陈总心里不由次泛起了生番茄的那种酸味。

曾晓琪一边嘟囔现在没有小时候的沙瓤西红柿，一边夹起一根空心菜的菜叶子送到了嘴里。

然后，她那双被网友们誉为会说话的大眼睛就顿时瞪得溜圆：

“呀！这空心菜咋有股火腿味啊？是用火腿炒的吗？”

低头看看桌上的空心菜，除了一点蒜末和几个干辣椒之外，没见到有一丁点儿的肉末，更别说火腿了。