不装了,我是厨神我摊牌了 第613节（1 / 2）

真是一头牵着不走打着倒退的倔驴。

她已经把米饭蒸上了。

自从一家厨具企业赞助了全套厨具后，每次录节目，节目组都会焖一大锅米饭，让大家都尝尝大师们的手艺。

今天这道酸菜鱼。

别说曾晓琪了，大家谁不是摩拳擦掌等着大快朵颐呐。

曾晓琪的开场白结束后，指了指旁边：

“今天来到现场的烹饪大师，是钓鱼台国宾馆十八号楼的行政总厨戴建利，以及林记美食创始人林旭。”

镜头一转，穿着厨师服的林旭和戴建利冲镜头招了招手。

戴建利介绍了一下酸菜鱼的起源发展和如今多种多样的酸菜鱼类型。

介绍完毕后，他开始介绍今天要用的食材。

“今天用的是草鱼，这是比较常见的鱼类菜品，用草鱼建议大家选用三斤左右的鱼，否则小刺太多，容易卡到喉咙。”

说完草鱼他又开始介绍酸菜。

这道菜中，酸菜既是主料，同时还肩负着调味的功能。

酸菜要求脆嫩爽口，开胃下饭，为了增加菜品的酸度，需要在里面放入一些酸萝卜，这能让酸香味更加柔和。

除了酸味之外，还要用到泡椒和野山椒。

野山椒需要剁碎，爆料头时候使用。

而红泡椒则需要切段，出锅之后再放，放完泼上热油，能够增加菜品的酸辣味儿。

介绍到这里时，戴建利说道：

“如果特别喜欢吃辣的朋友，也可以把野山椒换成黄灯笼椒，那个辣度更强，吃起来更过瘾。”

食材配料全都介绍一遍后，开始改刀制作。

戴建利拿着草鱼翻过来，在鱼头下面一点的位置刮一下，将下面的鱼鳞都刮掉，接着用刀尖对准中间的部位向下一扎，鱼血就涌了出来。

双手抓着鱼，将血全都滴落在水池中，然后再去鳞。

“鱼的腥味主要来自鱼身表面的黏液、腹腔内的黑膜、鱼牙、鱼血，所以杀鱼前要放血，从这个位置可以直接戳破心脏，放血更彻底，鱼肉也更嫩白。”

戴建利放血时也没事先说明，鲜血涌出来时，把旁边站着的曾晓琪吓了一跳。

过去虽然宰杀鱼类也有放血的步骤，但都事先提醒了。

摄影师会专门凑过来拍一下特写，把入刀的位置拍出来。

但现在，他一声不响就把鱼血放了，刮鱼鳞时才慢条斯理的讲述放血的要领，音画不同步了啊喂！

林旭笑了笑，戴总厨做菜不喜欢讲解。

这会儿是已经算是超常发挥了。

要想听讲解，还得是学院派的郭卫东，看他做菜就像是一场别开生面的烹饪课一样，不仅有各种烹饪小技巧，还有不少横向知识。

一道菜做完，基本上就已经掌握了整个味型的烹制要领。

去鳞去鳃去内脏后，将草鱼表面的黏液刮一下，然后拿着菜刀从鱼尾处下刀，贴着脊骨往前片，一直片到头骨裂开，整条鱼变成两瓣。

接着再把另一半也劈开，整根鱼脊骨就完全被剔了出来。

先把两侧的鱼头分别切下来，去掉腥味比较重的鱼牙扔掉，再将鱼头从鱼鳃的部位分成两半，最后将肋刺剔下来。

整条草鱼彻底彻底做到了骨肉分离。

将鱼的脊骨剁成四五厘米长的段，再将肋刺也剁一下，和鱼头一块装进盆里，放在水龙头下面冲洗。

趁着这个功夫，将鱼肉斜刀片成大片。

鱼片不能太厚，大概三毫米左右就行，这样能将里面的乱刺切断，吃的时候就不会卡到喉咙了。

把鱼片切好盛到盆里，放入两小勺食盐抓拌一分钟，抓到略微粘稠起胶时加入清水淘洗干净。

这是为了去除鱼肉中的腥味，同时也让鱼肉口感更嫩滑。

洗净后把表面水分用厨房纸擦干，开始腌制。

一点点食盐、半小勺胡椒粉、一炒勺葱姜水，一点点绵白糖。

放进去后用手顺着同一个方向搅拌，让鱼肉起胶上劲儿，这样口感才嫩滑，同时鱼肉的腥味也会彻底降低。

等到葱姜水全打进去后，打入一个鸡蛋清，抓入一把浸泡过的土豆淀粉，拌匀。

最后淋入一些食用油，封油护浆。

这会儿骨头鱼骨也已经浸泡得差不多了，捞出来加食盐抓洗一会儿，同样控干水分。

鱼处理好后开始处理酸菜。

把酸菜一片片剥开，叠放在一起切小段。

酸萝卜切成条，泡姜切丝，泡野山椒剁碎，大蒜拍扁。

把这几种食材放在一起，最后再将红泡椒切成小段，准备工作就已经告一段落。