不装了,我是厨神我摊牌了 第633节（1 / 2）

“我看市场上的大草鱼跟这差不多，用草鱼不行吗？草鱼还便宜呢。”

谢保民对他说道：

“你知道青鱼贵在哪吗？就是贵在这鱼尾巴上，青鱼的尾巴有肥有瘦，口感丰腴，而草鱼的尾巴又干又柴，不同的鱼种肉质差别很大。”

说完他手起刀落，一刀将青鱼的尾巴剁了下来。

剁掉后往林旭面前一递：

“师弟，请开始你的表演！”

第三百五十七章 先炸后焖少加水，最美不过青鱼尾！陈总厨，我好想你！

黄老板送来的青鱼个头都在二十斤以上，鱼尾很大，差不多有两三斤。

肥硕的鱼尾肉质颤巍巍的，从横截面看，甚至有点金枪鱼的那种油脂感。

也难怪大家都这么喜欢吃青鱼，光这卖相就不一般。

林旭拿着谢保民递来的鱼尾，开始改刀。

烧划水是一道长江流域的菜品，在徽菜、淮扬菜、金陵菜、本帮菜等菜系中都能见到。

至于做法，也大都遵循着先炸再焖的原则。

做出来的划水软烂入味，堪称一绝。

长江下游地区自古就是文人汇聚之地，对美食极为讲究和挑剔，烧划水这道菜之所以能够盛行，除了味道好之外，卖相也占有很大优势。

这道菜的卖相特点遵循着扇子的造型，犹如过去那些书生手中的折扇。

就凭此一点，就足够诸多文人雅士追捧了。

林旭把这块划水放在菜板上，先用菜刀将鱼尾修一下，修成整齐的v字形，这样划水的卖相会更加美观。

然后顺着鱼身的走势，将鱼的尾鳍切掉。

尾鳍不耐炸，过油时候容易糊掉，所以要提前切下来，而且切下后也能增加卖相，毕竟折扇上是不能有别的东西的。

修剪完就正式进入了改刀环节。

先从青鱼的脊骨一侧下刀，贴着脊骨，把青鱼的排刺全部切断。

但不能切到底，切到鱼身厚度的三分之二或者四分之三处停下来，接着用菜刀贴着脊骨的另一侧下刀，同样切断刺排，深度跟第一刀一样。

两刀下去，青鱼朝上的一面，就以脊骨为界，分成了两块肉。

接着把脊骨两边的肉，从中间切开，同样快切断时候收刀。

切好后鱼尾上的肉已经有点扇子的造型了，但不算明显，想要更接近扇子，得将整块鱼尾翻过来继续切。

翻面后，确定好刚刚切过的位置，让刀口完全错开。

刚刚脊骨两侧的肉都切的正中间，切了一刀。

那这边就切两刀，把鱼肉平均分成三份，这样正好和中间的刀错过去。

切好后，提着鱼尾的地方晃一晃，原本圆滚滚滚的划水部位，立马散开成了扇子的形状。

而且最妙的是，这些鱼尾相互之间还连着，没有任何断开的情况。

“嘿！师弟这刀工真是不错，青鱼就得这样，尾巴根连着，鱼肉改刀成扇子，这不仅卖相好，还容易入味。”

谢保民赞叹一声，随即开始将其它鱼尾全都剁下来，让林旭改刀。

所有青鱼尾全都改刀完毕后，林旭切了一些葱揉搓出汁，再淋上一些黄酒，把鱼尾搓一遍，给鱼尾去一下腥味。

腌制差不多十几分钟，他架上炒锅，开始给鱼尾过油。

家庭做法讲究一锅成菜，所以最好用煎的方式，煎好直接加水加调料焖就行，但饭店这么做效率太低，会把这些步骤分开进行。

林旭起锅烧油，油热将鱼尾从盆里拿出来，去掉葱姜，下油锅进行炸制。

这一步是为了把青鱼的腥味炸出来，同时锁住鱼肉中的水分，让鱼肉吃起来更加丰腴美味。

为了达到这一目的，锅里的油温要高一些。

等鱼肉表面炸到焦黄时，从锅里捞出来控油，接着炸下一条。

所有鱼尾全部炸好后，庆祝乔迁之喜的亲友们也都到了。

任崇墨和田清澜早早过来，先在楼下跟陈燕聊了会儿天，然后上楼，将那套用盒子盛着的书籍递给了林旭：

“也不知道送啥好，这套跟烹饪相关的孤本书籍就送你吧。”

孤本？

一听这话林旭就知道，这套书绝对很有价值。

“任教授，田教授，您两位能来吃饭就已经很给我面子了，这书太贵重，我有点不敢收。”

任崇墨笑着说道：

“送你的就收下，这套孤本据说是清朝有位闲散王爷，无意中接到了整理御膳房底档的活儿，他嘴馋，偷偷把一些没吃过的菜品记录下来，记录多了就整理成册，并命名为《御膳録》。”

哎哟，居然是宫里流传出来的，还是王爷没吃过的菜品，这可真是珍宝了啊。