不装了,我是厨神我摊牌了 第668节（1 / 2）

“师弟，这两口锅是十二号楼的镇楼之宝，整个钓鱼台最好喝的羊肉汤和牛肉汤就在这里，老尹做牛羊肉的手艺是公认的，做的焖罐牛肉连国外领导人都赞不绝口，上次沙特国王甚至都要挖他呢。”

“那我今天可得好好尝尝尹总厨的手艺。”

尹宏斌笑着摆摆手：

“些许雕虫小技，不足为提……老谢你这么夸我，到底在打什么主意？当着你师弟的面就直说吧，别拐弯抹角的。”

这狗东西今天的最跟抹了蜜一样，明显没安好心。

果然，他刚说完，谢保民就说道：

“上次老戴说你这里的手抓羊肉不错……这都快中午了，你高低不得做点让我们师兄弟俩尝尝啊？”

手抓羊肉？

这可是一道大硬菜啊。

林旭眼前一亮，来着了啊。

不过这会儿快十一点了，做手抓羊肉来得及吗？

他好奇的问道：

“手抓羊肉不得好几个小时吗？这会儿做，能赶上饭点儿吗？”

下午要吃牛肉了，尹宏斌原本打算中午简单吃点，但听了林旭这话后，这位总厨当即精神一震：

“林师傅看来对西北菜有很大误解啊，几个小时那哪是炖羊肉啊，那是熬羊汤，做手抓羊肉，二十分钟就能出锅开吃……走走走，我带你见识一下。”

二十分钟？

那羊肉能熟吗？

谢保民懂行，一听便挤眉弄眼的冲林旭说道：

“等着吃好的吧师弟，老尹要做手抓羔羊肉了，这可是平时后厨舍不得吃的好菜。”

林旭有些好奇：

“羔羊肉跟普通羊肉有什么不同吗？”

“师弟，你在羊这方面的知识欠缺挺多啊，既然这会儿不忙，我就跟你好好说道说道羊的吃法。”

在中餐里，每个阶段的羊有着不同的吃法。

比如四五个月的小羔羊，肉质鲜嫩，仿佛花糕一样，最适合的做法是蒸，报菜名中的蒸羊羔，指的就是这个阶段的羊。

六到八个月就是大羔羊了，是羊肉从幼年期往成长期转变的过程。

这个阶段的羊肉肌肉初成，肥瘦相间，口感比小羔羊要劲道一些，但肌肉纤维还没完全成长起来，最适合水煮。

清水一煮，什么调料都不放，做出来的羊肉也鲜香味美，毫无腥膻味。

过了一岁，羊已经成年，这时候肌肉纤维已经明显正常起来，富有弹性，水润十足，适合做烤全羊。

这个阶段的羊肉烤起来润而筋道，鲜味香味都很浓郁。

再老点的，肌肉纤维已经完全固定，就可以爆炒、红烧、白扒、涮锅等做法了。

至于老羊，肉质比较老，除了做涮肉之外，最适合的是吊汤，老羊吊出来的羊汤香味浓郁，久煮不淡。

当然，这只是最笼统的吃法，具体到羊肉的各个部位，比如大三叉、小三叉，通脊、前腿、后腿、磨裆等部位，每个阶段都有着不同的吃法。

里面的学问很多，不是三两句话能说清的。

来到水池前，里面用活水浸泡着一些整扇的羊肉。

尹宏斌撸起袖子，从里面捞出两扇稍微小点的羊排：

“这是今早老黄送来的，泡了大概一个多小时，血水全泡了出来……林师傅要是做羊肉，浸泡这一步可不能省，这不仅能去除血水，也能让肉更容易脱骨。”

两扇羊排拿出来后，谢保民看了一眼：

“这羊不错，正了八经的滩羊吧？”

“对，滩羊。好吃的羊肉也就那几种，锡盟的，大西北阿尔泰的，还有滩羊，也就这几种了。”

全国的羊有很多，但能不放调料白水煮的真没几种。

而这些羊肉还良莠不齐，不是熟人根本买不到，哪怕是熟人，也有可能会上当受骗。

现在京城一些大的饭店，都直接去牧区找牧民承包羊，直接把未来三年甚至五年的羊全包了。

普通人想要买到，不太容易。

贸然买的话，要么买成了外地以次充好的羊，要么是冷冻羊。

把羊排放在案板上，开始给羊排改刀。

“我们大锅做的时候，是整扇放进去，煮好再改刀，但今天临时吃，用小锅稍微煮一下就行。”

做手抓羊肉给羊排改刀有讲究，每两根劈开，分成这样两根相连的肋条，分好后直接放进铁锅里，加入山泉水，开火煮制。

尹宏斌说道：

“只要把羊肉买对了，做手抓羊肉倒是简单得很，直接清水煮就行了。”

林旭好奇的问道：