不装了,我是厨神我摊牌了 第805节（1 / 2）

蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶，切成寸段，同样放在一边备用。

等开始切葱时，原本还在小声的聊天的众总厨，全都不再说话。

葱姜蒜虽然都是小料，但在切法上也比较讲究。

中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法，主料是什么造型，配料辅料全都要一致，这样菜端到桌上，还没吃，首先就让人心里舒服。

要是乱搭乱配，且不说味道如何，光视觉上就会失分不少。

林旭拿着一段葱白，顺着切开，把里面的葱芯完整的取出来。

葱白压扁，用刀尖先划成七毫米左右的长条，用斜刀切成棱形。

切好抖散，一片片黄豆大小的葱花就切成了，这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用，所以被称为豆瓣葱。

意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。

切好葱白，林旭又将葱芯也切成类似的葱粒，不过没跟葱白放在一起，因为这是等会儿爆料头用的，而葱白则是往碗汁中放的。

接下来，林旭又把姜蒜同样切成相同大小，一半葱姜跟葱白放一块，一半跟葱芯放一块儿。

小料准备妥当，他没着急切猪肝，而是先烧水。

锅里放入一点食用油和一点食盐，大火烧开，将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。

焯水妥当后捞出，过冷水。

林旭这才将猪肝摆在案板上，开始改刀。

郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕，从准备工作方面来说，这些步骤非常正确，说明林师傅平时没少下功夫啊。

这道菜的名字叫熘肝尖，而不是熘猪肝，所以在选材上就比较讲究了。

只用猪肝没有筋膜的下半部分，也就是最头部，一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。

剔的时候要避开筋膜和血管，还要绕开挨着苦胆的那块苦肝，最终将几个长条形的肝尖给切了下来。

在很多人的印象中，考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头，还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。

但事实上，切猪肝一样考验厨师的刀工。

因为生猪肝是软的，跟一团史莱姆一样，切的时候手上的力道稍稍有些变化，切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。

这一改变，整道菜基本上就约等于翻车了。

林旭把猪肝的平面朝下，尽量贴近案板，然后顺着刚刚切的刀口，很轻快的开始切片。

一片片细长的猪肝切出来，仿佛柳叶一样。

这是猪肝的标准切法，不管什么类型的猪肝菜品，切成柳叶状是绝对没错的。

谢保民拿着手机，认真拍了段小视频发给了高大爷：

“师父，我师弟在做熘肝尖，看这刀工，绝了嘿！”

刚发过去不到一分钟，对方回了条消息：

“开视频，我看看做得如何。”

谢保民没想到师父居然想来个突然袭击，便悄悄打开视频通话功能，连通后举着手机对准了师弟。

猪肝切好，林旭不慌不忙的架上油锅，倒入半锅油，大火烧着。

趁这个功夫，他拿来一个碗，开始调碗汁。

基本上所有的爆炒类菜品，都需要提前把料汁调好，这样才能在几秒钟内出锅。

林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油……

看到林旭调汁，几位总厨全都露出了轻松的笑容。

这道菜讲究放醋不见酸，放糖不见甜，所以量一定要掌握好。

现在林旭做的就很完美，可以说是恰到好处。

接着他又放入了一点土豆淀粉，一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水，这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。

熘嘛，就得有汤汁才行。

没有汤汁的，那是炒肝尖或者爆肝尖。

最后把葱白那份葱姜蒜倒进去，交搅拌均匀，这大半碗料汁就全是齐活了。

做完这些，林旭用手放在油锅上面。

感受一下油温后，端着切好的肝尖，另一只手抓起一把干淀粉放进去，抓拌均匀，让干粉全都裹在猪肝表面。

拌匀再淋上一些香油，继续抓拌两下，这样容易散开，同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。

抓拌均匀，一手端着猪肝，一手拿着勺子，将猪肝一股脑倒进八成热的油锅中，一手倒着，另一手就要抓着勺子，将锅里的猪肝快速滑散。

左手放下碗，随即端着炒锅，将锅里的油和猪肝一股脑倒进旁边油鼓的漏勺中。

猪肝过油三秒就得倒出，否则就会老。

在场的都是行业翘楚，看到这一步，就知道今天这猪肝错不了。