不装了,我是厨神我摊牌了 第846节（2 / 2）

“问题不大。”

要是用老鸭，这一步会容易一些，因为老鸭的皮下脂肪比较厚，但仔鸭的话，皮下脂肪几乎没有，所以要万分小心。

很快，林旭剔掉脊背，顺便将鸭子的肋排剔下来，整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。

他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来，接着开始处理鸭子的肛门。

这一步比较难，因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中，一不小心就会把鸭肠切断。

要是肠道里的粪便涌出来，那这只鸭子也算是废了。

林旭把整张鸭皮全都翻过来，先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉，接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。

所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位，这里腥臊味儿比较浓郁，所以要从里面摘除掉，这样鸭肉才不会有异味。

去掉后，林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。

脱骨的工作告一段落。

谢保民也不聊天了，他说道：

“淮扬菜的做法中，会把鸭架熬汤，用鸭汤来煨葫芦鸭，鸭肫清洗干净后加到八宝馅里，鸭肠清洗干净当绳子，一丁点儿都不浪费……师弟，你准备这么做吗？”

“不了，我今天是鲁菜做法，不用内脏和鸭架，用清鸡汤。”

谢保民一听便看着齐振涛问道：

“要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂？”

“没问题。”

齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。

而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中，打算林旭做完八宝葫芦鸭后，烧一个鸭汤。

既然来录节目了，不能光录一道菜，这样效率太低，今天至少做三道菜，这样前期可以多更新一些，吸引更多的粉丝关注。

林旭把脱骨的鸭子清洗一下，尽可能的去掉血水。

接着放在一个盆里，放入葱姜花椒和黄酒，进行一个简单的腌制。

这一步主要是为了去掉鸭子的异味，所以不用放别的调味料，只用这几种去腥去异的料就行。

趁着腌制鸭子时，他开始制作八宝馅料。

先将浸泡的糯米捞出来。

这些陈糯米基本上已经浸泡了十几个小时，已经完全泡透，控水后林旭放进炒锅里，用中火慢慢炒制。

等水分快炒干时，放入几个八角几片香叶，增加糯米的香气。

糯米当馅时，最好这么炒一下，把糯米本身的香味炒出来，顺便将香料的味道炒进去，让糯米的香味更足。

等炒到糯米表面微微出现焦黄色时，关火倒出，摊在托盘上冷却。

接下来，他又将所有食材切成一厘米见方的小丁，泡好的瑶柱对半掰开，这样能够让瑶柱本身的鲜香味散发得更加彻底。

全都做好，将要用的花菇、冬笋焯一下水，接着锅里加入一些猪油，把所有馅料倒进锅里翻炒一下。

炒馅时不能一窝蜂的全下进去，要一样一样炒香了再下。

先炒火腿丁，再炒蹄筋，接着炒花菇和冬笋。

虾仁和海参最后放，因为放早了虾仁会老，而海参则会直接化掉。

八宝馅炒好，加入一点老抽调一下颜色，其它就不用放了，因为火腿丁和瑶柱本身都自带咸味，再放会咸的。

馅料炒好，把炒糯米里面的香料挑出来，倒进馅料中，搅拌均匀。

鸭子腌得差不多时，开始制作。

将鸭肉表面的葱姜和花椒全都挑出去扔掉，接着拿一根蒲草，将鸭子屁股上的开口处从里面系上。

这样鸭子才不撒不漏，而且这样系一下，鸭子的屁股部位，才有葫芦底座的造型。

要是不系，甚至不去鸭骚，做出来是两头尖，根本不能称为葫芦。

系好后，将鸭腿和鸭翅根全都翻到里面，整理好，把鸭子翻到正面。

这会儿整只鸭子就成了一条软趴趴的布袋。

翅根和鸭腿的地方只有一个小小的凹陷，完全看不出之前有长长的鸭腿和鸭翅。

翻过来后，开始往里面装炒好的馅料。

这一步，被称为酿。

所谓的酿，就是把馅料完全包进去，从外观看不到馅。

林旭用小勺子把馅料一勺勺盛进去，不能装太慢，大概七分满就行，馅料太多会把鸭皮撑爆的。

馅料填好，把鸭头连带着鸭皮塞到鸭子的腹腔中，让鸭皮把鸭头包裹起来，只留鸭嘴在外面。

接着系上绳子。

这么操作之后，鸭头看起来就跟葫芦的蒂一样。