不装了,我是厨神我摊牌了 第869节（2 / 2）

“煨的时候要注意造型，要用大量糖色上色，还要提前把卤汤调好，而卤汤还得用高汤，配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻烦，麻烦到所有会做的厨师，都打心眼里抗拒。”

他们说话的时候，林旭已经开始着手做卤汤了。

扒烧整猪头的卤汤看似很简单，只要把糖色调好就行，但实际上，难度非常大，一般的厨师真的不好掌握。

猪头这种食材，异味重，需要大量香料来压制猪头的异味。

但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味，而是要吃到猪肉本身的香味，还得是咸甜口的。

这种要求，大大增加了厨师调配卤汤的难度。

因为香料多了，会压肉味，香料少了，又去不掉猪头本身的异味。

谢保民饶有兴趣的看着林旭，想看看师弟调配卤汤的手法。

林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法，其实并不知道卤汤的调配方法，但他已经掌握了一堆卤味的做法，稍稍调整一下，做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。

比如现在，他将常用的卤料用热水淘洗一下，放在锅里用猪油爆一下，炸出香味，再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。

为了让做出来的猪头更有味道，林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。

大火把汤熬开，再继续熬煮半小时左右，让卤料的香味完全释放到卤汤中，这样做出来的猪头吃起来才更加美味。

看着林旭的操作，谢保民说道：

“冰糖少了，可以再放点，猪肉异味重，白芷和豆蔻可以多一两颗，食盐再增加一小勺，另外，炖煮的时候，别忘了把葱姜垫在下面。”

锅里的卤汤还是没问题的，只不过今天的猪头稍稍大了一些，所以调料方面也要跟进调整。

林旭一听，立马进行了调整。

这会儿猪头还得继续浸泡，闲着没事，林旭又做起了皮渣。

今天估计会来很多客人，皮渣的量一定要跟上，这样才能更快的完成任务。

林旭做皮渣时，戴建利和谢保民两人也没闲着，开始指导后厨的厨师们做菜，顺便讲一下各自对烹饪的理解。

越是走在行业前列的人，越会不吝分享各自的经验。

因为行业人才越多，就越繁荣，这才能带动行业健康有序的发展。

上午十点多，林旭把皮渣做好，烧了一大锅水，再倒入一大勺白酒，接着将浸泡妥当的猪头放进去，开始进行焯水处理。

把猪肉中的血水煮出来，顺便再利用酒精的挥发性，把猪头的异味给带走。

猪头经过烧毛，又经过脱骨处理和浸泡，按说应该很干净的，但刚入锅不久，里面的水就变得浑浊起来。

很显然，猪头肉比想象中要脏。

为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重？就是为了压住猪头的异味。

这道扒烧整猪头，要是卤味太重就翻车了，所以在做的时候，要格外用心，格外小心，格外费心。

为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头，就是因为效率太低，耗费时间太长，导致厨师们都不愿做这道菜了。

从早上开始下手到现在，一直都在围着这道菜打转。

而到现在还没正式开始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五个小时，这样才能达到入口即化，卤汁似胶的地步。

锅里的水烧开，林旭撇去浮沫又煮了一下。

约莫肉已经煮透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放在案板上，开始做进一步的清理。

刮去舌苔，清理掉口腔内的粘膜，再将鼻孔清理干净。

整个空腔其实都有一层白色粘膜，这些粘膜也是异味的来源，需要彻底清除掉。

做完这些，他拿来一口大铁锅，锅底垫上大号的竹篦，再铺上葱姜等配料，然后把猪头肉皮朝下放进去。

加入调好的卤汤和黄酒，大火烧开，转到最小火，开始扒制。

所谓的扒，指的就是小火煨制，确切的说就是，把熟成的食材摆成一定的造型，放在锅里小火煨制。

这样做出来的菜品，才能称之为扒。

做扒菜要有耐心，动辄一两个小时是最基本的。

魏乾看着林旭盖上锅盖，笑着说道：

“看来午饭是吃不着猪头了。”

戴建利说道：

“别说午饭了，不耽误晚饭就已经谢天谢地，为什么这道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗费时间，尤其是最后的小火煨制，低于五个小时的味道都差点意思。”

这么算下来，一个厨师得忙活一天，才能将这道菜完美的呈现出来。

这种人力成本，在讲究效率的现代餐饮行业，简直是不敢想的。

而且整个做法既繁琐要求又高，所以最终导致会做的厨师不愿意做，想做的人做不出来这种尴尬境地。

特意从面点部过来凑热闹的牛闯好奇的问道：

“那能不能把火调大，缩短扒烧的时间？”