不装了,我是厨神我摊牌了 第1102节（1 / 2）

菱形是中餐中比较常见的改刀方式，酥黄菜除了菱形之外，还可以改刀成三角形、圆形、正方形等造型。

造型不重要，重要的是大小要一致，这样才能体现出菜品的美感。

改刀完毕，林旭架上油锅，油温两成热的时候，就将这些菱形片散落的下进油锅中，开最小火，慢慢炸。

蛋皮是熟的，不用担心炸不透。

刚开始蛋皮只是沉在最下面，但没多久，这些原本只是扁平状态的蛋皮，居然逐渐鼓了起来。

像是二维图片变成了立体图片。

而且越鼓越大，最终，原本的菱形片变成了两头尖的菱形体，看上去像个带着棱角的金色纺锤。

要是刚刚改刀的时候切成圆片，那现在鼓起来的就是个空心圆球。

正方形的话，则会变成略有弧度的正方体，三角形也会变成三角体。

最终的造型，完全跟改刀时的样子息息相关。

等这些菱形体全都漂浮在油面上，说明已经完全炸透，林旭用漏勺捞出来，放进旁边的滤油筐里控油。

就这样，他一锅一锅的炸着。

这些蛋皮一次不能炸太多，否则膨胀后油锅里放不下，影响最终的成菜效果。

“我靠，这鸡蛋皮炸一下好漂亮啊。”

朱勇凑过来，捏着一块尝了尝：

“这啥玩意儿啊？”

魏乾看傻子一样看着他：

“东北的酥黄菜啊，当年东北条件好的时候，想着法子做好吃的，这酥黄菜就是其中之一。”

物质条件富足的时候，普通的炒鸡蛋煮鸡蛋已经完全吃腻，所以才有厨师琢磨出酥黄菜这种菜品。

其实烹饪最能反映出当地真实的物质水平。

尤其是过去，做糖不容易，所以哪里甜品菜多，哪里的人吃得起糖，就说明当地生活富足，物质条件丰富。

比如长三角地区，明清时期非常富庶，所以那边就把糖当成了日常调料，不管做什么菜，都要放点糖。

为什么会形成这种饮食习惯？因为有钱呗。

除了长三角，川菜也有这种规律。

川菜的上河帮以蓉城为中心，官宦、富商都在这里居住，所以菜品清淡，有不少甜品菜。

而下河帮都是穷苦人吃的，麻辣味居多，食材也大都是上层人弃之不用的内脏下水之类的，很少有甜品菜。

而建国后的东北，之所以甜品菜女士菜横行，万物皆可糖葫芦，也是因为物质条件丰富的原因。

当时别的地方吃粗粮都吃不饱的时候，人家东北已经进入了工业时代。

后来东北工厂迁移到全国，东北工人也随着工厂在全国各地安家。

时至今日，不管国内什么地方，但凡有国营的工业大厂，哪怕是曾经国营过的工厂呢，厂区内依然有东北工人，附近的居民区，也不时能听到东北口音。

朱勇看着林旭好奇的问道：

“老板，你最近那几期高端东北菜在网上掀起了学东北菜的热潮，这道酥黄菜也拍成视频吗？”

林旭点了点头：

“拍，明天腾出时间就拍出来，趁着网友们的热乎劲儿，再拍一道比较费手的东北菜。”

从雪绵豆沙到酥白肉，再到现在的酥黄菜，都是东北物质条件丰富时期的产物。

不过光做甜品菜也不行，一些比较高端的咸口菜该做也得做，让年轻的网友们见识一下半个世纪前东北人的生活水平。

虽然现在禁止捕猎野生动物，导致一大半高档东北菜没法制作。

但也有一些菜品是可以烹制的。

比如代替东北名菜蒸熊掌的赛熊掌，虽然用的不是真熊掌，但味道和口感，依然毫不逊色，不少吃过的人都表示难以忘记。

林旭架上炒锅，重新炒糖。

炒到拔丝状态时，将酥黄菜倒进去翻炒，炒好出锅，接着用勺子刮着锅底的糖浆，在盘子上方有规律的转动几下，让酥黄菜上面出现一道道蓬松的金丝。

今天的酥黄菜准备得有点多，林旭盛了一大盘两小盘。

大盘等会儿端到包房里，两小盘分别给后厨的厨师和前台的服务员。

“魏乾，这盘给你们了，都尝尝。”

“好嘞，搁那儿就行了，等会儿不够吃了我们自己再做点。”

到了魏乾朱勇这个级别，很多菜品虽然没听说过，但只要懂做法，基本上都能还原个七七八八。

林旭端着两个盘子来到外面，正好碰到了舒云，将小盘递了过去：

“刚做好的酥黄菜，这盘是你们的，让大家都尝尝，要不够吃就让后厨做，给他们一个练手的机会。”

“哇，好漂亮的菜，谢谢老板。”

舒云心里满满的感动，每次做不常吃到的稀罕菜，老板都不忘给大家盛一份，这种待遇，整个燕京城都没几家吧？