不装了,我是厨神我摊牌了 第1130节（2 / 2）

“跟贵州辣子鸡差不多，都是先把糍粑辣椒炒出红油，炒香，再把腌好的鸡块倒进锅里翻炒，菜很好吃，尤其是对喜欢吃辣的人来说，随便舀一小勺汤汁就能吃一大碗米饭。”

这么厉害吗？

老沈一下子来了兴趣，打算等会儿做好了尝尝味道。

厨房里，林旭拿着一只肥一点的走地鸡收拾干净，随即用菜刀剁成比麻将略小的块。

鸡块越大越不容易腌透，烹制的时候也不容易炖熟，所以块要小一些，这样吃着才美味过瘾。

剁好的鸡块放进盆里，往里面放入切好的葱姜，接着再加入生抽、蚝油、食盐、胡椒粉、米酒等调味品，搅拌均匀放入冰箱冷藏室，开始腌制。

之所以放米酒，是为了去除鸡肉的异味，让香味更加浓郁。

接着，开始准备糍粑辣椒。

沾益辣子鸡，对于糍粑辣椒的用量有明确要求。

首先是干辣椒，最低要达到鸡肉重量的五分之一，而生姜和大蒜，要分别达到鸡肉的十分之一。

用鸡肉来衡量配料的多少，是这道菜制作的一大特点，也是最终能呈现出香辣味儿的关键所在。

干辣椒不是直接用的，而是要先放在热水中煮上个一二十分钟，让干辣椒彻底复水。

这么做有两个好处，第一是能够防止干辣椒在烹制的时候糊掉，第二则是通过煮的方式，去掉辣椒的燥气。

这样的辣椒，尽管吃起来非常辣，但却不容易上火。

糍粑辣椒是云贵地区很重要的美食组成部分，很多美味的菜品，都是靠这种调味品呈现出来的。

之前做干锅酱、辣卤水，都用过这种配料。

煮辣椒时，突然想起小时候陈美娟曾经做过的一款美食，林旭便往锅里放了差不多一斤左右的红线椒。

接着盖上锅盖，小火煮制。

这会儿后厨不忙了，朱勇和庄一舟一人端着一碗山药汁，边喝边看林旭操作。

看到这里的时候，朱勇好奇的问道：

“辣子鸡里需要放线椒吗？”

林旭说道：

“我打算做点香辣酥，也就是酥辣椒，小时候经常吃，现在反而吃不到了，趁着这个机会，炸一点尝尝。”

一说这个，庄一舟来劲了：

“我知道这种小吃，过去经常吃，有时候还会掺到一些干煸菜里面，吃起来又香又酥，特别过瘾……没想到居然是用煮的干辣椒制作，别的辣椒可以吗？”

林旭说道：

“只要是干辣椒都可以，做法几乎也一样，先煮软复水，再裹上干淀粉，最后放进油锅里炸制……喜欢吃辣的就整个煮，不喜欢吃辣的就切成辣椒段再煮。”

中餐最大的特点，就是可以根据不同人的口味，选择不同的烹制方式。

比如林旭要做的香辣酥，喜欢吃辣那就做得辣一些，喜欢吃酥就在干淀粉中加点低筋面粉，完全可以根据自己的口味进行调整。

朱勇对香辣酥兴趣不大，他倒是很想学学辣子鸡，因为陆璐喜欢吃辣的菜品，尤其是辣子鸡。

现在有船新版本的辣子鸡，那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。

他看着林旭好奇的问道：

“老板，这个沾益辣子鸡最需要注意的是什么？辣椒的量？还是鸡肉的品质？”

这个问题让庄一舟也好奇起来，放下碗，认真看着林旭，想知道到底是什么。

林旭笑着说道：

“最重要的不是辣椒，也不是鸡肉，而是油，油的量一定要多，不能低于鸡肉的三分之一。”

沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的，连食用油的量也是如此。

因为这道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。

而鸡肉之所以香辣好吃，也是因为油脂够多。

这么多油脂，不仅能让鸡肉口感油润，同时也能让鸡肉完全密封在油脂中，使得鸡肉在保温的同时，也会越发熟烂脱骨。

另外，油脂多也能防止菜品变质。

在滇南部分地区湿热的环境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂护着的辣子鸡，剩下的第二顿重新炒一下，不仅不变质，反而会更美味。

庄一舟自小在苏南长大，对这种用油量非常不解：

“乖乖嘞，三斤鸡肉就得一斤油，这跟喝油有什么区别？”

朱勇好奇的问道：

“不腻吗？”

林旭摇了摇头：

“不会的，等会儿做好了你们尝尝就知道，沾益辣子鸡能成为滇南名菜，可不是够辣就行的。”