不装了,我是厨神我摊牌了 第1167节（1 / 2）

戴建利用勺子在锅底推一下，防止有土豆黏在锅底。

等土豆炸到表面微微发焦，从锅里捞出来，放在一边控油。

将锅里的油倒出来，接着将晾得皮稍稍有些紧的鸡拿过来，斩切成小块，盛在筐里备用。

然后他又将葱姜蒜、洋葱依次改刀，热水泡软的红线椒切成段，青辣椒用手掰成辣椒块，再拿一些花椒、八角、香叶等香料，做大盘鸡的配料就算是齐了。

大盘鸡发展到现在，已经衍生出了很多做法。

比如汉族做法、哈萨克族做法、回族做法、维族做法等等，西北地区常住人口有将近五十个民族，美食流派众多，做法上也呈现出了百花齐放的状态。

常见的放西北辣酱、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒等等，都是不同流派的产物。

戴建利的做法相对简单一些，不用酱，只用泡软的干辣椒和几个配色用的青辣椒，这样能最大限度的吃出鸡本身的鲜香味。

但缺点也很明显，就是食材不够新鲜的话，做出来的大盘鸡会差点意思。

重新起锅烧油，再往锅里加一勺熟鸡油。

鸡油能最大限度的增加鲜香味，假如鸡的品质一般，放点鸡油能让菜品的品质增加一大截。

戴建利笑着说道：

“刚刚炸土豆其实也应该用鸡油的，但那样太奢侈，好端端的一道家常菜愣是做成了吃不起的样子，这就背离了家常菜的初衷。”

林旭觉得炸土豆也不怎么家常，现在家里做菜，由于锅具灶具以及健康观念的缘故，很少会做过油类菜品。

有时候就算想做，家里用的是西式的平底炒菜锅，也没法过油炸。

油烧热，戴建利抓一把老冰糖扔进锅里，开始炒糖色，既然不放豆瓣酱或者辣椒酱，就应该放点糖色增加鸡肉的色泽。

这样吃起来也更美味。

锅里的糖炒化，不等变成糖色，他便将改刀好的鸡肉倒进锅里，开始煸炒。

专业灶具火力够强，可以把炒糖炒鸡放在一块儿进行烹制，要是家庭灶的话，还是分开比较好，因为火力上来太慢，鸡肉表面还没等炒干，肉中的水分先出来了。

鸡肉在锅里翻炒，火一直开到最大，这个过程要有耐心，一直把鸡肉炒干，炒到没有水分为止。

而鸡肉没有水分最重要的标志，就是锅里的油重新变清澈。

这会儿鸡肉稍稍收缩，鸡皮表面微微发焦，再炖的话，香味和口感都会非常出众。

但现在还不是炖的时候，戴建利将切好的干辣椒段倒进去，继续翻炒，让锅里的油脂，把辣椒的香辣味以及辣椒素炒出来。

线辣椒香味浓郁，辣度适中，所以可以多放。

事实上，西北人做菜，线辣椒虽然是配料，但几乎和主料的分量相当——西北人吃辣也是很生猛的。

红干椒因为泡软了，所以要多炒一会儿，否则香味出不来。

等香辣味出来，再放入花椒、八角、香叶等香料，略微翻炒一下，最后放入切好的葱姜蒜。

这些配料全都炒出香味，鸡肉其实也已经差不多断生了。

但这个时候的鸡肉还不能吃，因为肉质太紧实，吃起来比较费劲，得稍稍炖一下，把肉的香味炖到汤里，同时让鸡肉变得脱骨。

戴建利顺着锅边烹了一些黄酒，利用酒精的挥发性带走锅里的异味。

接着再加入生抽、老抽、食盐等调味品，增加菜品的色泽和香味，再放入炸好的土豆，搅拌均匀兑入开水，盖上锅盖开始炖煮。

谢保民对围观的帮厨说道：

“土豆是炸过的，所以可以这么搅拌，要是没过油的土豆，最好是加完开水，散落着放在最上面，防止土豆熟透糊底。”

炸过的土豆，就算熟透也不烂糊，依然能保持完整的状态。

要是没炸的话，这种黄土豆可是很容易炖到酥烂的。

等锅里的汤重新烧开，盖上锅盖，调成中小火，开始炖煮。

林旭问道：

“接下来炖煮就行了？”

戴建利点了点头：

“对，不过炖也是有技巧的，想要味道更香可以换成高汤，想要肉更烂一点可以加一瓶大乌苏，要想鸡肉鲜味更浓，放点鸡汤就行了。”

正说着，宋大海走了进来：

“做啥玩意儿呢？弄得跟研讨会一样。”

“大盘鸡，等会儿老宋你帮我把把关啊，让老尹那个狗东西看看，咱们长江以南的厨师，也能做好这道菜。”

老戴的话立马勾起了宋大海的地域情绪：

“不用尝就知道，绝对不会比老尹做的差，上次他还吹嘘什么西北人做鱼天下第一，这不是扯嘛？完全没把我们湖北人放在眼里！”

得，这就把火给拱起来了。

就老戴这德行，被人敲闷棍了真是一点不亏。

老谢干咳一声，装模作样的冲宋大海劝道：

“老宋你别这么说，注意团结，老尹这人其实不错，上次不特意帮你问西北的生发偏方嘛。”