不装了,我是厨神我摊牌了 第1185节（2 / 2）

鹿尾巴里面富含油脂和胶质，所以不能直接用筷子夹着吃，那样容易腻得慌。

最好的办法，就是用腌制的白菜叶卷着吃。

鹿肉属于热性比较高的食材，加上鹿尾油腻感很强，所以配上咸鲜清脆的白菜叶，不仅能够去腻，同时还能中和鹿肉带来的那种燥热感。

不管当年大帅府做厨师的朴丰田老爷子，还是大清第一美食家袁枚，对于烹饪鹿尾，都只有这一种做法。

以鲜制膻，以凉制热，就是白菜在这道菜中起到的作用。

另外，用随处可见的大白菜来烹制名贵的鹿尾巴，本就暗含着相生相克、性味互补的烹饪理念。

准备妥当后，开始拍摄。

林旭在工作台上铺了一层保鲜膜，然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来，再加上大白菜，全都摆好便示意沈佳悦开机。

“大家好我是林旭！最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去，要鸽这个系列了？并没有啊，主要是最近一直在等食材，再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园，所以耽搁了点时间……今天，本期的高端东北菜来了，它就是——蒸鹿尾儿！”

蒸鹿尾这道菜写和读是两个音，读的时候，要把尾变声为yi，加上儿化音，读出来就是蒸鹿引儿。

不光鹿尾这么读，燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油，也读作羊引儿油。

原因就是尾巴的尾字跟萎字同音，听起来跟骂人一样。

据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yi，而是大喇喇的读成wěi，当场就得挨一大嘴巴。

按理说，今天的开场应该让沈佳悦搭话，先来一段相声贯口，再引出蒸鹿尾这道菜。

但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感，做菜就做菜，没必要搁这儿尬演，所以就没这么做。

介绍完食材，他对着镜头说道：

“说实话，鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了，比大肠头的味道都浓，不说了，我得赶紧下手，省得满屋子都是味儿。”

说完，他将鹿尾巴泡进冷水中，先浸泡。

鹿尾的处理比较讲究，需要先用冷水浸泡一会儿，然后捞出来，用开水冲洗浸泡后，再进行拔毛。

沈佳悦问道：

“不能直接用开水烫吗？”

“不行的，会把鹿皮烫坏，影响口感。”

虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚，但很多步骤，也是他们测试摸索出来的，不能轻易简化。

而且把鹿尾巴先浸泡一下，也能暂时压制一下异味。

要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水，水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。

趁着泡鹿尾的时候，林旭又拿来一个盆，将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。

鹿茸里面的血极其珍贵，所以洗的时候不能让血流失，也不能让鹿茸破皮，只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。

做完这些，他舀了半砂锅高汤，将鹿茸放进去，再放两颗红枣，两片生姜，一截大葱，放在灶上小火煨着。

鹿茸很少直接用来吃，一来珍贵，二来火力太强。

所以大部分都是泡酒，或者干制后切片服用。

直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少，主要是大家都舍不得这么败家。

而林旭之所以这么做，纯粹是为了展示高端的东北菜。

当年的东北菜，是非常豪横的。

你弄一根鹿茸跟宝贝似的，一次切一小片当人参服用是吧？那我就直接做成菜，当咸菜疙瘩佐粥。

当年的大帅府，就是这幅做派。

不管哪里来的客人，都会被这里的物产所折服。

把鹿茸煨上后，林旭将那块鹿肉分割一下，用酱驴肉的手法酱起来，等腌得差不多了再放到卤汤里进行卤制。

做完这些，他开始烧水。

水烧好，将清水里浸泡着的鹿尾巴一根根的捞出来，放进一个空盆里。

然后端着烧好的开水倒进去，开始烫毛。

热水倒进，林旭拿着一个篦子摁在盆里，把漂浮起来的鹿尾巴压在盆里，让热水完全浸泡住。

约莫过了一分多钟，他将篦子拿开，随即将鹿尾巴捞出来，趁热往尾巴上一抹，上面细密的鹿毛就脱落下来，露出了略微有些发白的鹿皮。

把表面的毛全都扒干净，赶紧放进冷水中降温，免得余温把鹿尾巴的皮肤烫烂。

全部做完，将冷水盆放在水龙头下面，打开水龙头，水的流速调小，开始用活水冲洗。

新鲜肉类去除异味的方法很简单，冷水浸泡就行了，不管多浓烈的味道，只要用冷水浸泡，顺便再开着水龙头活水冲洗，基本上都能减少异味。

至于是否浪费水，其实水龙头开小点，那种一条细线的状态，一小时也费不了多少水。

烹饪中，这些步骤是不可少的。

比如粤菜中的经典美食豉汁排骨，那些小排之所以鲜嫩美味，没有一点异味，就是在水龙头下反复冲洗的结果。