不装了,我是厨神我摊牌了 第1217节（2 / 2）

林旭说完，便拿了一块嫩姜，用菜刀切成比头发丝略粗的细丝，切好放进一个小碗中，里面撒一点食盐，再撒一勺绵白糖，用糖渍的方式进行腌制。

嫩姜丝是摆盘时点缀用的，量不用很多，但要用，因为脆鳝虽然美味，但因为糖比较多的缘故，容易腻，所以要加点姜丝解腻。

姜丝切好，林旭又拿来一个大碗，里面放入一炒勺生抽酱油、一炒勺绍兴黄酒、一点点老抽酱油，一撮生姜末、以及跟这些料分量相等的绵白糖。

脆鳝在制作过程中有着无锡菜的显著特点——不放盐。

菜品的盐分来源自生抽酱油，而生抽酱油的量也不能太大，一般不能超过绵白糖的一半，多了会压甜味。

而黄酒的量，基本上跟生抽相等。

比如林旭调的这款料汁中，生抽差不多四十克，黄酒五十克，老抽十克，而绵白糖的分量，足足超过了一百克。

所有料都放进碗中，搅拌均匀，把绵白糖搅化，放在一边备用。

这会儿锅里的鳝鱼已经煮好，林旭用漏勺捞出来，盛到冷水中，利用快速降温的方式让鳝鱼肉保持紧实。

这会儿的鳝鱼表面挂着一层白色物质，这是黏液受热产生的，需要清洗掉。

接着将鳝鱼进行脱骨处理，把脊骨和内脏撕扯掉，让鳝鱼成为细长条。

全部准备好，拿来一个小盆，里面放入一勺玉米淀粉，一勺低筋面粉，再放入一勺糯米粉。

淀粉增加脆度，面粉增加酥度，糯米粉增加香味，三种粉料混合均匀，将鳝丝放进去，颠簸均匀，让鳝丝表面均匀挂上干粉。

起锅烧油，油温八成热时将鳝丝放进去过油炸制。

炸的时候鳝丝会不规则的曲卷起来，这个时候不用管，等表面彻底炸干，再用勺子小心翻动几下。

林旭一边做一边对方宏岩说道：

“油温一定要高，否则鳝鱼肉中的水分炸出来，会跟木棍一样难以嚼动。”

方宏岩认真听着看着，恨不得拿摄像机录下来。

这可是网络大神亲自授课啊，说出去能让粉丝群里的人羡慕哭。

鳝丝炸干后捞出来，把油锅重新烧热，再复炸一下，增加鳝丝的酥脆程度，同时去掉多余的油脂，这样能更好的挂上料汁。

复炸十秒，捞出控油。

重新换一口锅，锅里加入半勺花生油，烧热放入葱花炸香，再将准备好的料汁倒进去，小火熬制，熬到汤汁粘稠，淋入一些芝麻香油。

将鳝丝倒进去，翻炒几下，让料汁挂在鳝丝上，出锅装盘。

按照鳝丝曲卷的样式，在盘子里堆成宝塔的形状，最后将糖渍的嫩姜丝摆在最上面做点缀。

这样，一道色泽红润，香味浓郁的梁溪脆鳝就正式制作完成。

看着这卖相诱人的菜品，方宏岩小声问道：

“林老板，我店里能卖这道菜吗？”

“当然能啊，这本来就是教你的，正好密云这边养殖户比较多，你买鳝鱼比较方便。”

一听这话，方宏岩立马冲外面的服务员喊道：

“在顾客群里宣传一下，明天店里上新菜。”

“什么新菜啊老板？”

“林氏脆鳝！”

第六百七十三章 富含春天气息的美味！墩墩吃得越开心，生意越火爆！

“这是什么菜？好好吃呀！”

餐桌前，沈佳悦吃着林旭端来的梁溪脆鳝，眼神中满是惊讶。

香酥脆嫩的鳝鱼丝挂满了甜咸交织的浓稠汤汁，吃到嘴里不仅口感好味道足，而且还能品出黄鳝特有的鲜美滋味。

至于上面的姜丝，吃起来也格外过瘾。

那一丝丝的辣味不仅增加了胃口和食欲，同时还将油腻感一扫而空。

肖晴经常跟着严琳出入沪上的高端饭店，对这道菜还是很了解的：

“这是梁溪脆鳝，一道很经典的无锡菜，过去严总很喜欢吃，不过自从结婚后，她就没怎么碰过，就算餐桌上遇到，也会浅尝辄止。”

陈燕嚼着美味的脆鳝好奇的问道：

“怎么？这道菜会引起她不好的回忆吗？”

“不是，是怕发胖……你们不知道无锡师傅做菜多舍得放糖，好像跟糖过不去一样，这道梁溪脆鳝能做成蜜汁脆鳝，也就咽下去后，才能在回味中感受到一丝丝的咸味。”

肖晴很喜欢林旭做的这款，咸味更浓郁一些，连带着豉香也被引了出来。

而糖的用量减少，不仅降低了甜味，同时还把鲜味给提了上来，跟无锡版本的“一甜遮百味”完全是两种不同的就餐体验。

一说到发胖，连着吃了好几根鳝丝的陈燕，犹豫片刻，一脸不舍的将自己吃剩下的半根脆鳝，放在了任杰的碟子里：

“不许嫌弃我，敢嫌弃我就翻脸。”

任杰笑着夹起来吃掉，看着陈燕说道：