不装了,我是厨神我摊牌了 第1282节（2 / 2）

哼哼，只要我懂得够多，就不会再有人嘲笑我是厨房小白了。

一些准备就绪，开始拍摄。

沈佳悦摁下录制按钮，林旭冲镜头招了招手：

“大家好我是林旭，咱们继续跟着退休名厨学做菜，今天请来的退休名厨是中华烹饪协会的常务理事长、也是钓鱼台曾经的副总厨师长、十号楼行政总厨郭继昌老前辈，你好郭伯。”

“你好小旭，前两天看你跟老邱一块儿拍视频，看得我心痒，所以我特意从羊城飞到了京城，就为了能跟你一块拍摄节目。”

简单的寒暄过后，林旭说起了今天要拍摄的内容：

“今天给大家带来粤菜的传统名菜——菠萝咕咾肉。”

咕咾肉虽然脱胎于糖醋排骨，但在广东地区，却走出了自己的特色，比如跟水果一块烹制，就是粤菜的一大创举。

放水果不仅能让菜品色泽更加美观，同时也能更美味更好吃，同时在营养方面也更加均衡，搭配更加合理。

在咕咾肉中，使用最多的水果就是菠萝了。

酸酸甜甜的菠萝不仅能增加菜品的酸甜味儿，同时爽脆的口感，也能让菜品变得更好吃。

所以在广东地区，一般会把咕咾肉称为菠萝咕咾肉，甚至还会把菠萝掏空当成盛器，让菜品更具视觉享受。

电影《满汉全席》里面，还有更加升级的水晶咕咾肉，就是在做好的咕咾肉上面挂一层糖浆，再迅速放进冰块里降温，让糖浆像冰糖葫芦一样琉璃化。

这样咕咾肉看起来晶莹剔透，非常漂亮，再配上摆盘，简直跟艺术品一样。

虽然现实中这种咕咾肉也能做出来，但正统的粤菜师傅一般不这么做，因为这种做法除了炫技耍酷之外，并没有实际意义。

郭继昌冲林旭笑着问道：

“小旭，年轻人都喜欢做什么水晶咕咾肉，你今天做不做？”

林旭摇了摇头：

“咱这种正统厨师还是别参与了，做好了说你跟风，做不好说你水平差，没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾肉外面的琉璃壳是冰的，里面的肉还很烫嘴，冷热相激，吃下去很容易闹肚子。”

不管什么菜品，一旦食客吃了闹肚子，那就是最大的翻车事故。

两人聊这些的时候，一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。

旭宝居然嫌弃水晶咕咾肉？

看来是时候让本宝宝出手，给网友们复刻这道菜了。

聊完菜品，开始制作。

林旭拿着菜刀，按照郭继昌的提示，开始切菠萝。

先用菜刀快速将菠萝外皮削掉，再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来，准备妥当后，切掉头尾，再将菠萝对半切开。

取其中一半切成小滚刀块，放进淡盐水中浸泡着。

菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶，吃多了会有扎嘴的感觉，用盐水浸泡，能减少草酸钙结晶的数量。

另外用盐水浸泡后，会让菠萝吃起来更甜，所以吃菠萝之前，都应该用盐水浸泡一下。

菠萝块浸泡上，林旭将剩下一半切成条，同样用淡盐水浸泡着，放进冰箱冷藏室。

菠萝用不完，所以剩下这一半，等会儿就给乖宝宝吃了，拍视频这么辛苦，来点冰冰凉凉的菠萝吃下去，应该很舒服。

将菠萝浸泡起来后，林旭开始切里脊肉。

做咕咾肉，要根据不同的食材进行改刀处理，梅肉筋比较多，所以要先在肉表面打上花刀，再切成块。

五花肉的话，需要将肉去皮切成大筛子块。

而里脊肉最考验刀工，要用荔枝肉的方式做。

先把里脊肉片成厚一点的肉片，再打上十字花刀，最后切成三角形。

这样的造型，能让里脊肉受热后卷起来，整体看起来就跟肉丸一样，但入口却是另一种感觉。

郭继昌看着林旭改刀，笑着说道：

“现在的师傅都嫌麻烦，加上用的里脊肉必须要新鲜，稍微一剩，做出来咕咾肉就又干又柴，所以越来越多的饭店，现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉，或者用五花跟梅肉。”

菜品的发展除了跟物质有关之外，还跟关乎菜品的制作效率，效率低步骤多的菜品，会被短平快的菜品所取代。

用鸡肉代替里脊做咕咾肉就是其中一个代表。

不过鸡肉也不是乱用的，而是用鸡腿肉，鲜嫩多汁，口感也好，相对于里脊来说，不仅成本低廉，同时也能提高效率。

林旭把里脊肉改刀完毕，盛到盆里，加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉，用手抓拌均匀，放在冰箱冷藏室进行腌制。

趁着这个功夫，将彩椒洗净切开，去籽后切成菱形块。

彩椒是配色用的，不需要准备太多，青色和红色各准备一个就行。

接着开始调糖醋汁。

拿来一个空碗，里面放入两汤勺番茄酱，一勺白醋，一勺白糖，一小勺生抽，搅拌均匀，放在一边备用。

他做这些的时候，郭继昌说道：

“过去做咕咾肉哪舍得用菠萝啊，都是用广东泡菜，就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜，糖醋汁也没番茄酱，全都是用酱油醋勾兑的。”