不装了,我是厨神我摊牌了 第1334节（1 / 2）

林旭苦笑一声，对这个好奇宝宝说道：

“是为了清洗得更干净，腹腔里油脂多，单纯的清水不一定能洗净……水放好后，记得用温水调点麦芽糖。450克水加55克麦芽糖。”

沈佳悦立马开始照做。

放水简单，把水池的放水口堵上，打开水龙头往里面放点就行了，放水的时候抓一把盐丢进去，连搅拌都省了。

但麦芽糖水这条，咋还有整有零呢？

林旭说道：

“正常的比例是450：50，但这些鸭子晾的时间过长，所以加五克，免得鸭皮干裂。”

水放好，支撑也已经放牢固。

林旭用刀将鸭翅剁掉，只留鸭子的翅根，然后提着鸭脖来到水池前，开始清洗。

将鸭子小心放进水中，从开口处灌进去一些清水，轻轻晃动几下，再将里面的水倒出来，接着再重复几次，一直等倒出来的水干净了才停下来。

净膛结束，开始挂钩。

将铁钩穿到鸭脖和鸭脊骨相连的部位，钩结实。

勾好挂起来，另起一锅，开始烧水。

水烧开，将提着鸭子放在锅上方，舀着锅里的开水进行烫皮。

这一步是为了让鸭子定型，同时也是为了气体膨胀，这样鸭子的全身更加鼓胀饱满。

烫皮要达到皮白饱满为佳，要是烫过了，皮下脂肪会融化，不仅会影响鸭子的味道，同时滴落出来的油脂，还会影响鸭子的上色效果。

烫皮过后，挂到一旁的铁钩上，自然冷却，顺便让表面的水分晾一下，这样方便挂糖上色。

趁着这个功夫，林旭将其它鸭子全都收拾干净。

等十只白白胖胖的鸭子全都挂起来，沈佳悦也终于调好了麦芽糖水。

“旭宝，这里不放白醋和大红浙醋什么的吗？”

沈佳悦记得做广式烧鸭和烧鹅时，这两样都必不可少，还以为燕京烤鸭也是这样呢，没想到居然不需要。

林旭说道：

“不用，燕京烤鸭相对更加纯粹，除了麦芽糖别的什么都不需要，但料越少，对厨艺的要求就越高，一不小心，就会翻车。”

晾得差不多时，将沈佳悦调好的麦芽糖水端过来，开始挂糖。

林旭一手提鸭子，一手拿着勺子，舀着盆里的麦芽糖水淋在鸭头鸭脖和鸭身上，让鸭子表面完全被饴糖水覆盖住。

把糖水挂好，提着鸭子控一控，挂到一旁制作腊肉咸菜的晾房内。

所有鸭子都挂好，林旭打开角落中一盏小巧的风扇，开始吹风。

山里空气干燥，不能对着鸭子直吹，那样鸭皮会干裂，得对着墙吹，让晾房里的空气流动起来，这就足够了。

林旭拍拍手，烤鸭的准备工作总算忙完。

明天吃过早饭再上一遍糖水，就可进行烤制了。

沈佳悦拍摄完毕，看着刚刚扒拉出来的鸭肠鸭舌鸭胗等内脏，好奇的问道：

“旭宝，这些内脏咋处理啊？是扔掉还是做菜吃？”

林旭笑着说道：

“肯定不能扔，这些都是好东西，比如这鸭心，就可以做烤鸭店的传统名菜——火燎鸭心。”

沈佳悦立马来了兴趣：

“你会做吗旭宝？我想尝尝，看跟那些名店的有没有区别。”

林旭笑了笑：

“既然你都问了，那肯定得会……等着吧，马上做给你吃！”

第七百三十九章 真正用火燎出来的鸭心，就是好吃！烤鸭酱的做法！

“火燎鸭心难不难啊旭宝？”

沈佳悦见林旭开始下手，好奇的问了一句。

“不难，很简单，算是一道比较适合夏天吃的下酒小菜，可惜现在的烹饪技术让这道菜退步了。”

退步？

沈佳悦一脸诧异，作为一个在京城长大的孩子，她对火燎鸭心可一点不陌生。

不管哪家烤鸭店，都有这道菜，吃到嘴里外面有点焦焦的，里面是鸭心特有的脆爽，还带着一丝丝酒味。

难道这种做法还不是最好吃的吗？

林旭笑着说道：

“凡是没有经过火燎步骤的鸭心，都不应该叫火燎鸭心，这道菜是一位老师傅不小心把鸭心掉进炭火中，发现火燎过的鸭心口感脆嫩，非常适合下酒，但随着工艺改进，厨师们把燎的步骤改成了炸……这种做法是不对的。”

沈佳悦这才反应过来：