不装了,我是厨神我摊牌了 第1434节（2 / 2）

高大爷说道：

“下午本来准备做油爆虾，正好你用了吧……小旭不是会做龙井虾仁吗？做一道给这些老家伙们看看。”

前几天店里吃龙井虾仁，沈佳悦特意发在了朋友圈嘚瑟，高大爷当时还在罗珊面前炫耀，说自己徒弟天赋就是高，合拍一次龙井虾仁居然就掌握了做法。

现在当着一群老友的面，高大爷自然也不会放过这个晒徒弟的机会。

这就跟逢年过节让孩子弹钢琴跳舞的父母一样，急迫的想要获得亲戚长辈们的夸奖和认同。

“好的师父，我这就做。”

林旭答应一声，拿起水族箱旁边的小抄网，开始捞里面的河虾。

一旁的邬春江说道：

“一份龙井虾仁差不多需要一斤半左右的鲜河虾，绍式蛋包用量稍微少点，大概一斤左右……捞三斤就行，不用太多。”

水族箱里的河虾估计是罗珊让人送的，至少五斤以上。

林旭用抄网将虾捞出来，盛到一个深一点的竹筐中，够三斤量的时候，便停了下来。

邬春江接过竹筐掂了掂，表情有些诧异。

身为一个老厨师，食材的分量有多少，他一掂量就知道，这会儿筐里的虾让他有些惊讶，随即将筐放在了厨房秤上，上面显示的是1.65kg，换算成市斤就是三斤三两。

将筐里的虾倒盆里，又称了称空筐，显示的是0.15kg，不多不少正好三两。

也就是说，林旭这三斤虾捞得不多不少。

邬春江惊讶的说道：

“分毫不差，小旭这手真是比秤都标准。”

林旭笑着回了一句：

“过手的食材多了，熟能生巧呗。”

说完他又问道：

“绍式蛋包也需要把虾仁剥出来吗？”

“对，需要剥出来，甚至虾仁也得跟龙井虾仁那样先浆一下再烹制。”

所谓的浆，其实就是给虾仁码味上浆的意思，这是烹饪中的行话，跟水煮肉片、水煮鱼等菜品需要提前上浆一样。

既然都需要挤虾仁，林旭便主动请缨道：

“那您老先歇着，挤虾仁和浆虾仁的活儿就交给我来处理。”

一听这话，邬春江不干了：

“你说这我就不爱听了小旭，我又不老，再说我挤了一辈子虾仁，可比你熟练多了，不需要你关照……”

越是要强的老人，越不服老，不喜欢被关照。

邬春江身为一个在厨房打转一辈子的老师傅，自然也是如此。

不远处的何广昌一听，忍不住嘲讽起来：

“年轻人关照你还逼逼赖赖的，小旭把虾仁都给他剥，就他这老花眼至少得剥到明天早上……”

邬春江一听便冲他挥了挥手：

“少咧咧，就算眼花也比你强。”

说完，他将大河虾捞出来，又拿来一个碗，麻利的开始挤虾仁。

林旭站在一旁，同样捞起水中的大河虾，挤压一下虾背的位置，把里面完整的虾仁挤压出来扔进碗中，虾头和虾壳则是放在旁边的盆里，回头可以熬虾油。

邬春江一边挤虾仁一边提醒林旭：

“虾仁这种食材，一次不能做太多，一来耽误时间，二来多了不好烹制……大型宴会上用这道菜，都会提前准备碎冰，剥好的虾仁放在冰上，用这种方式保持鲜嫩的口感，另外洗的时候，也会特意换成冰水。”

身为浙菜的泰山北斗，他对大河虾这种食材简直太熟悉了。

林旭说道：

“上次跟邬总厨一块儿合拍视频，他说大河虾提前冻一下再剥皮比较容易，这其实也是虾仁保鲜的一种方式吧？”

“对，冻一下剥得更快，虾仁也好洗，口感也更嫩。”

说完虾仁，两人又聊起了浙菜。

邬春江说道：

“浙菜是由杭帮菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜组成，其中的杭帮菜算是以淮扬菜为底，融合本帮菜、京帮菜、鲁菜等特点，擅长烹制河鲜、红烧类菜品，特点鲜明，但就是容易找不准自己的定位，算所以一直表现得很矛盾纠结。”

杭帮菜讲究清鲜，但又不失北方菜的厚重，最经典的代表就是油焖笋。

吃笋是杭州本地人的传统，但却偏偏用油焖的方式做，成品有种鲁菜那种油乎乎、黑乎乎、咸糊糊的感觉，这也是杭帮菜比较拧巴的一面。

这种拧巴，从南宋就开始了，当年北宋灭亡，朝廷仓皇南渡，士大夫们一边吵着要光复中原，一边又“西湖歌舞几时休”。

这种拧巴的文化，也注定了杭帮菜拧巴的格调。