第5节(1 / 2)
糖荔枝、雪梨、银耳、西瓜丁用桂花煮过的糖水浸过后,再加入菠萝山楂,放冰箱里冷藏一会,酸酸甜甜丝丝凉凉,最是开胃。赵师傅手握刻刀,几个来回,两只嬉戏摆尾的小金鱼便跃然于瓜皮之上。
冷菜相比热菜,装盘要更加讲究,在高级宴会上,用几个带雕刻的花色冷盘开场,已经成为惯例了。以帮厨们的雕工只能雕些不要紧的小玩意,像这种摆盘的大件,还得要赵师傅亲自出马。
窦欢那边也在忙着处理食材,面前摆着一盆调好的肉馅,还有一铁板整齐码好的嫩豆腐,他左手捧着豆腐,右手握住汤匙柄往中间一旋,嫩豆腐的芯就掉出来了。
这是做镜箱豆腐的前奏。
镜箱豆腐要在嫩豆腐的中间挖去一部分,填上调好的肉馅和虾仁,油锅烧热,放入青豆、香菇,然后将豆腐整齐地排入锅中,再加入各种调料烧沸,最后收汁勾芡,虾仁朝上淋入麻油即可。
这道菜的难度不小,一是火候,炸豆腐、烧豆腐、收汁勾芡时用火的大小都不一样,多一分,容易把豆腐炸老,缺一分,豆腐里面的肉馅不容易熟,二是往豆腐里塞肉馅的力道,豆腐很嫩,稍微使劲就会捏碎,还不能彻底挖穿底,四边的菱角不能破,否则影响卖相美观,这就很考验做菜师傅的基本功了。
然而,窦欢几乎三秒钟挖好一块豆腐,五秒钟填好肉馅,经手的豆腐没有一块碎了的,堪称神速。
“鲫鱼!”
白子烨手下动作不停,头也不回地喊道,鱼莜赶忙收回目光,将水池那边刚刚开膛破肚,处理好内脏的新鲜鲫鱼送了过去。
方把鲫鱼放在他面前案板上,一位小帮厨从她身后窜出来,哭丧着脸对白子烨说:“完了,师兄,出大事了……”
白子烨将鲫鱼的头尾斜切下,同鱼身装盘,淋上绍酒和撒上葱姜丝,将鱼放上蒸笼,才有功夫回那小帮厨:“有话好好说,什么完了完了的。”
“你看……”
小帮厨手里捧着一包小黄花,花朵的形状有点像牵牛,此刻失了水分,蔫成一团,毫无生机。
“下午的时候,我看这些菜芙蓉还新鲜着,可能是路上颠簸,被挤压得不成型了……”小帮厨说着说着都快哭了,“这可怎么办,那道新式芙蓉鲫鱼怕是做不成了。”
芙蓉鲫鱼本是一道传统湘菜,腌制去腥过的鲫鱼同高汤和蛋清一起上笼蒸熟,鸡蛋和鱼肉的鲜味交织,入口即溶。白子烨将芙蓉鲫鱼的做法改进创新了一下,不采用蛋清,而是用真正的芙蓉“菜芙蓉”和鲫鱼一起熬炖,是谓新式芙蓉鲫鱼。
菜芙蓉本来是生物界确认已经灭绝的植物,直到三十几年前,一位农科院的研究生偶然间在河北邢台发现了这些早已灭绝的植物,后来才逐渐开始大量种植。菜芙蓉可直接入口鲜食、凉拌、热炒、做汤或掺面食食用,亦或可泡茶,营养价值很高。
这些菜芙蓉昨天刚从邢台农作物种植基地空运过来的,为了维持新鲜度,都用保鲜膜封着,隔几个小时就要喷些水。
到底对这种花卉类的食材保存经验不足,他们未想到这些花会如此娇嫩,衰败得这么快,加上路上颠簸,这些菜芙蓉已完全不能看了。
菜芙蓉本来是这道菜的精髓,堪称点睛之笔,可要是将这种品相的菜芙蓉入菜,只怕会成败笔了。
这道新式芙蓉鲫鱼本是他一时兴起所做,师父尝了后觉得很不错,便纳入了此次的宴席菜单里,交给他全权负责。
白子烨看着这些蔫掉的菜芙蓉,眸色微沉。
“师兄,这可怎么办啊,”小帮厨比他更紧张,急得一脑门子汗,这菜芙蓉是他负责保存,出了事他难辞其咎,今日赴宴的客人非富即贵,要是搞砸了宴席,白子烨作为孙宝田的亲传徒弟,顶多挨顿骂,而他饭碗都可能不保,他战战兢兢地提议,“要不我们还是用蛋清做?”
白子烨果断否决:“不行,那样何以突出新字?菜单是早已拟好,给客人看过的,写的是新式芙蓉鲫鱼,结果上的是普通的芙蓉鲫鱼,岂不是砸了沁园春的招牌?”
“可现在一时半会,上哪去找能顶替菜芙蓉的食材啊……”小帮厨的语气里隐含绝望,脑海中已经脑补出主厨大发雷霆的模样。
白子烨抿着唇沉默不言,手里握着的薄刀时不时敲击这案板,发出不悦耳的剐蹭声,显露着他心里的烦躁。
“那个……”旁观了这一切的鱼莜,弱弱地出声,“我有一个想法,或许可以代替这味菜芙蓉。”
白子烨闻声扭过头,第一次打量了番这个给他送来鲫鱼的小姑娘。
麻花辫,齐刘海,白瘦纤细,一双杏仁似的大眼睛眨啊眨,透出几分涉世未深的稚嫩,身上穿得灰蓝色的宽大制服,彰显着她来自清洗间部门的身份。
一个小小的洗碗工,也来他这谈想法,不由得嘲弄地轻笑一声。
鱼莜看出他眼里的不屑,想说点什么,手里一沉,多了一个沉重的玻璃罐子。
白子烨微凉的声音飘在她脑袋上方:“……别在这里瞎操心你不该操心的,赶紧把这坛酱菜给孙主厨送过去,一会他要用。”
第7章 妙解 新式芙蓉鲫鱼
食材保存并不是他分内的事,白子烨也没想到关键时候这些菜芙蓉会出问题。
他入行时间并不算短,也随师父参与了大大小小不少宴席的制作,还是第一回 遇到这种状况。
实在不行也只能按照李辉的说法,用老式的做法去完成这道芙蓉鲫鱼。既然没办法突出新,那就只能在口味上弥补了,他相信他能做出在口感上惊艳的芙蓉鲫鱼,到时候,可以改口说这“新式”体现在口味上,并不是做法上。
可这样做的前提是,用餐的食客没吃过品质高的芙蓉鲫鱼,然而参加这场私宴的客人哪个是没见过世面的?
听闻大老板今天也会来,老板并不常来餐厅,白子烨也只跟他打过几次照面,但沁园春所出的新菜,必须经过他的试吃肯定才可列入菜单。据说大老板的味觉非比常人,多一克少一克盐都能精确地品尝出来,连师父做的菜都未必能让那人百分百满意。
白子烨暗自祈祷,但愿能糊弄过去吧……
在看到那包蔫掉的菜芙蓉时,他已经做好了搞砸这场宴席、被师父痛骂的准备了。
白子烨想去取搅蛋器,一转身,发现鱼莜还抱着罐子站在那没有动。
白子烨眉毛挑了挑,只见麻花辫姑娘一双水灵的大眼睛瞪着他,显得有些气呼呼:“木莲称木芙蓉,水莲称水芙蓉,菜芙蓉算哪门子的芙蓉,你不愿意听就算了,我没必要帮你。”
说完,也不等他回应,转身便走。
白子烨微微一怔,忙叫住她:“你等等。”
一旁的李辉也豁然开朗,左手握拳敲在右掌心,激动道:“对啊,莲花也是芙蓉,”片刻后,激动之色渐渐消失,一张脸再度皱成苦兮兮的模样,“但是这一时半会又上哪去找莲花,现在叫人临时去采摘送来也是来不及了,”又想到什么,忙补充道,“不过莲子倒是有些。”
鱼莜话说一半,白子烨总觉得脑子里灵光一闪而归,又没抓住。
他知道这或许是解决他现下困境的唯一方法,于是只得放下帮厨的身段,不自然地向她歉然道:“刚才……是我冲动之下语气不好,你能否说得更明白点?”
鱼莜这人不记仇,见他不再对自己傲慢,语气也算诚恳,也就接受了他的歉意。
“你难道不记得佛手观音莲的做法?”鱼莜偏了偏头,提点他。
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