不装了,我是厨神我摊牌了 第693节（1 / 2）

所谓的擂沙圆，其实就是在煮好的汤圆上裹一层炒香的豆粉。

据说清朝末年，老沪上有家小店做汤圆一绝，食客们吃饱还意犹未尽，临走时还想再带点回去。

为了防止做好的汤圆相互黏连，店家就将煮好的汤面上面裹了一层豆粉，没想到口感出奇的好，大受欢迎。

因当时的豆粉都是石臼擂出来的，加上做好的豆粉跟沙土很相似，所以就取名擂沙圆。

到了战乱年代，擂沙圆中的沙字暗含征战沙场之意，这个名字就此保留了下来。

不过现在做这道甜品，就不再用擂的方式做豆粉了，直接用研磨机来做，不仅简单快捷，而且做出来的豆粉还更细腻。

做擂沙圆要用的不是常见的黄豆粉，而是赤小豆，也就是小红豆。

红豆较硬，差不多需要用温水浸泡两小时才能泡透。

而只有泡透了才能进行炒制，做出来的豆粉才更香，裹上汤圆也更美观漂亮。

把红豆泡上，林旭开始忙厨房的事情。

青鱼尾腌上，鲢鱼头剁开，乳猪改刀腌上。

刚刚获得的那张完美级餐品升级卡，被林旭用在了烤全羊上面。

店里的大菜只有烤全羊是卓越级，看着特不顺眼，所以这次奖励卡到手后，直接升级。

完美级的烤全羊，能满足所有刁钻的嘴巴。

把这些忙完，林旭开始做擂沙圆要用的汤圆馅料。

只要有豆粉，所有的汤圆都能做成擂沙圆，但若是讲究起来，擂沙圆最经典的馅料，依然是黑芝麻馅的。

用黑芝麻馅料做出来的擂沙圆美味好吃，香甜软糯，是过去老沪上交际花的心头好。

林旭把做甜品的不粘锅放在灶上，倒入洗净的黑芝麻，开中小火，不断翻炒，将芝麻表面的水分炒干，炒出香味。

一直到黑芝麻发出哔哔啵啵的声响，盛出来晾凉。

这一步也可以用成品的黑芝麻粉代替，不过相对于黑芝麻粉，自己炒出来的黑芝麻更香，口感也会更好。

趁着晾黑芝麻的功夫，林旭又用不粘锅炒了一些玉米淀粉。

这也是往馅心中掺的。

加入炒香的玉米淀粉后，做出来的汤圆馅吃起来有种流沙的感觉，这跟糖三角的馅料中加熟面粉一个道理。

不过相对于熟面粉，炒熟的淀粉不仅具有香味，而且口感也更加润滑，跟猪油黑芝麻的汤圆非常搭配。

玉米淀粉炒到微微发黄盛出来，摊在托盘中晾着。

这会儿黑芝麻差不多已经晾好，放进研磨机中，研磨成粉末。

接着倒出来过筛。

做类似粉末的时候，这一步必不可少。

过筛后粉末更细腻，口感更好。

一款甜品是否美味好吃，除了调味之外，细节方面也至关重要。

过筛后，将芝麻粉盛到盆里，再把刚刚炒过的玉米淀粉也过一下筛子，将结团的小颗粒筛出来，这就行了。

做完这些准备工作，就可以开始调馅料了。

盆里的黑芝麻粉大概200克，林旭往里面加了150克绵白糖，开始揉搓搅拌，让黑芝麻粉和绵白糖揉成团。

之所以用绵白糖，是因为容易化开，掺进馅中更容易拌匀。

要是放白砂糖，有可能汤圆煮好还没化开，吃起来口感多少有些瑕疵。

把绵白糖和黑芝麻粉拌匀，放入30克花生酱和30克芝麻酱。

芝麻酱能增加芝麻的香味，花生酱则能让香味变得更加浓郁和多元。

两种酱料同样用手搅拌均匀，放入150克熟玉米淀粉、150克猪油、50克花生油和芝麻香油调成的调和油。

继续搅拌，把猪油搅化开，让馅料变成粘稠的糊状，接着倒入小盆里，放进冰箱的冷冻室里。

将馅料冻成膏状，这样更方便包制。

“我靠，还以为黑芝麻馅汤圆就用黑芝麻粉、猪油和糖就行了，没想到这么复杂啊，今儿我算是开眼了。”

朱勇不太擅长甜品，刚刚看完林旭的调馅过程，顿时有种开了眼界的感觉。

林旭笑着说道：

“一款好吃的馅料，肯定不是表面上那么简单的，不过相对来说，做黑芝麻馅的时候，放点花生是绝对没错的。过去京城人吃芝麻酱，不也是放花生酱调味嘛。”

当年，所谓的二八酱极为盛行。

起初加花生酱是为了增加芝麻酱的分量，因为芝麻贵花生便宜。

但后来吃惯了花生酱那甜甜的味道，不少人吃不到这种二八酱还有点不适应。

上午十点，崔清远和严琳来到了店里。

刚到二楼，崔清远就一脸无语的说道：

“真没想到办个结婚证那么繁琐和麻烦。”